ランチを儲かる体質にする４つのKPIを設定しよう！ランチ営業で儲かるのか？第８回

今日はランチで収益を上げるために
具体的にどこを改善すべきかをお伝えさせていただきます。
　
人時生産性はお伝えさせていただきました通り
人時生産性＝人時売上高×粗利益率
　
これをわかりやすく分解していくと
人時生産性＝（売上高÷総労働時間）×（１－原価率）
となります。
　
こういった式は覚えなくてもメモしておいて
机にでも貼っておいてください。
　
こう見ると人時生産性を上げるには４つのポイントがあることがわかります。
Ⓐ．売上高を上げる
Ⓑ．総労働時間を下げる
©．粗利益率を上げる
Ⓓ．原価率を下げる
　
ここまでメモしておいてくださいね。
つまりこの４つの上下させることで人時生産性は上下します。
例えば、
売上高を上げるのが難しくても
Ⓓロスを減らして原価率を下げれば人時生産性は高くなります。
　
また、Ⓑ無駄な人の配置を減らして総労働時間を減らすことでも
人時生産性は改善されます。
　
©の粗利益率を上げるには盛り付けを工夫したり
価値ある商品を投入して付加価値を高めることで改善することができます。
　
ただ、「人時生産性を上げて！」と店長や社員に伝えても
何が何だかわからないし、すぐにイメージがつかないですが
こうして分解して考えて
　
Ⓐ売上目標を定めることとともに、
Ⓑランチの総労働時間を1日何時間におさめる必要があるのか？
©そして、粗利益率を上げるためにどんな季節メニューが必要なのか？
Ⓓまた、原価率を何パーセント下げるためにロスの軽減や
お客様が喜ばない無駄なポーションの見直し、食材の見直しが必要なのか？
　
これらも合わせて再検討する必要があります。
　
最後に実際の数字を入れた例を挙げると
現状
売上高：200万
総労働時間：500時間
原価率：４０%
人件費：60万
労働分配率：50％
の店舗の人時生産性は
（200万÷500時間）×（１－0.4）で人時生産性が2400円。
1人あたりかけている平均時給は2400×0.5＝1200円
この店舗の人時生産性を3000円にするにはどうしたら良いのか？
　
まず、原価率35%を目指すために
ロスを2%減らす。
そして、お客様の求めていないポーションの見直しで
2%の改善、仕入れの工夫で1%の削減。
朝の人員配置を同じ時間にいっぺんにシフトを入れずに
ずらして配置することでランチの入りと終わりで1時間ずつ削減し、
1日2時間、月に50時間の削減で総労働時間を10%改善。
ここで売上高がいくらになれば人時売上高が3000円になるのか？
　
人時生産性が3000円欲しいので
人時生産性＝人時売上高×粗利益率を
人時生産性÷粗利率＝人時売上高にして
3000円÷（１－0.35）＝（必要なの売上高÷450時間）
4615円＝必要な売上高÷450時間
4615円×450時間＝必要な売上高で
必要な売上高は207万6750円となります。
　
ということは、この場合
ロスやポーションの見直し、仕入れの工夫で原価率を5%下げて
1日2時間の労働時間の見直しをして総労働時間を10%下げると
207万6750円売れば人時生産性は
3000円を達成できるということになります。
　
ただ、「人時生産性を3000円を目指そう！」よりも
1日労働時間を2時間減らすにはどうしたら良いのか？
ロスを1%減らすにはどうしたら良いのか？
仕入れは？ポーションは？売上は？
と具体的にそれぞれの数値目標（KPI）を設定して
スタッフに明確に目標を定めるのもリーダーとして必要かと思います。
　
それでは今日は、具体的に細分化して
目標の人時生産性を達成するにはそれぞれの
KPIはいくつを目指すべきなのかを設定してみてくださいね。
　
明日は、もう数字は見たくないと思いますので、
ランチの商品をどう考えれば良いのか？
これを考えてみたいと思います。
8日間連続数字のお話、大変お疲れ様でした！
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)

ブログの見返しはこちらからどうぞ。
・ランチ営業で儲かるのか？第１回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16449/

・「理想の収益モデルを設定してみよう」
ランチ営業で儲かるのか？第２回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16452/

・「粗利益額で考えて目標利益を達成する方法」
ランチ営業で儲かるのか？第3回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16456/

・「ランチでどうしても利益が出ない・・・。」そんな時はこれを見てみよう！ランチ営業で儲かるのか？第４回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16468/

・利益が出やすいかどうかはここをチェック！ランチ営業で儲かるのか？第５回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16471/

・目指すべき目標を明確にするために把握しよう！ランチ営業で儲かるのか？第６回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16476/

・スタッフの待遇改善のためにもランチの人時生産性を高めよう！
ランチ営業で儲かるのか？第７回
→http://hanjoukai.xsrv.jp/hanjoukai/16479/