コロナ前と同じ？飲食店のオペレーション

おはようございます！

小島です。

8月も今日で最終日。
　
皆様の店舗8月はいかがだったでしょうか？
　
～40%
40~60%
70~80%
90~100%
100%～
　
業種業態、立地により
苦戦を続けている店舗とある程度戻ってきている店舗、
そしてコロナ前より業績がアップしている店舗と
様々だと思います。

でも様々なお店の状況ですが
多くのお店で起きているのが
オペレーションの変化。
　
今まではテイクアウトやデリバリーをしていなかったお店も
新たに始めたり、
居酒屋業態で食事需要に対してのメニューをつくったり、
ランチやらなかった店舗でもランチを始めたりと
コロナ前と比べて大きく様変わりしていると思います。
　
そうして起きた変化。
この変化に対してオペレーションはどのように変化しましたか？
　
　
毎日、新たな対応が迫られる時代。
その都度対応されていると思います。

そのオペレーションも今までの延長線で考えている。
　
例えば、
居酒屋業態でテイクアウトやデリバリーを始めた場合、
今あるお店のメニューをそのままテイクアウトやデリバリーしてもらう。
　
これならお店で提供しているものと同じだから
リスク無いよねと始めた場合。
　
店舗のピーク時とテイクアウトやデリバリーのピーク時が
重なってしまい、料理の遅延が起きてしまう。
テイクアウトやデリバリーはいっぺんに調理する必要が
あるので店内飲食のお客様にご迷惑をおかけしてしまう。
　
そこでオペレーションを変更を考えるのですが
皆様だったらどう考えますか？
　
　
考えられるのが
　
１．スタッフを増員する。
２．テイクアウトやデリバリーの時間を準備時間を長めに頂く。
３．テイクアウトやデリバリーの商品を絞る。
４．テイクアウトやデリバリーの受付時間を変更する。
　　
こんな感じでしょうか？
　
　
ここで考えてみると、
２～４はお客様に不利益が生じてしまいますね。
　
２は時間が合わなくて機会損失になってしまったり、
３は商品のバリエーションが少なくなり、魅力が薄れてしまったり、
４は欲しい時に買えないことで購入に繋がらなくなったり、
することも考えられます。
　
それでは１はどうでしょうか？
　
スタッフを増員することで対応できる場合もありますが
そうでない場合もあると思います。
そして、一時30分のピークのために
増員して4時間の人件費を増やすことは
現状リスクが高く中々選択できることとは言えないと思います。
　
　
今は固定費は出来るだけ下げることと同時に
オペレーションの抜本的な改革をすることが必要だと小島は考えています。
　
　
オペレーションの抜本的改革とは何か？
　
　
これについては長くなったので明日、お話しますね。
　
オペレーションの抜本的改革、
明日までに少し考えてみてくださいね。
　
いつも最後までお読みいただいてありがとうございます(^^)